Saint-For-sur-Gironde (France) : Christophe Baudouin fait passer une machine à ultrasons sur les estomacs d’esturgeons dans une pisciculture près de Bordeaux pour tester leurs œufs et confirmer la qualité du caviar produit en France.

Il déclare bientôt, « Caviar! » Lorsque l’écran clignote juste autour de chaque haricot rond avant de revenir et de noter qu’ils sont « tellement mûrs ! » , indiquant que le cycle gestationnel a franchi la ligne et que les œufs sont devenus mous et ne fournissent plus de caviar de la qualité souhaitée, nécessitant le retour de la femelle à l’eau pendant une période de deux ans.

La société « Storia », qui produit « l’Esturgeon », la marque de caviar la plus célèbre de France, veut mener à bien ce processus laborieux, puisque des examens échographiques sont effectués annuellement sur environ 20 000 poissons d’esturgeon, qui produisent 300 tonnes de caviar.

Ce processus a été imposé à l’eau par le réchauffement climatique, car son changement plus chaud entraîne une accélération du cycle de gestation et donc un grand nombre d’ovules deviennent matures.

Christophe Baudouin note que « les conditions se sont améliorées ces dernières années, avec des hivers moins rigoureux, depuis dix ans on n’a pas vu de glace sur les étangs ».

Décès

Et un poisson sur cinq est mort en 2021, lorsque la température de l’eau a atteint 30 degrés, soit cinq degrés au-dessus de la température appropriée pour l’esturgeon.

« Vous ne connaissez peut-être pas tout le monde par son nom, mais sortir un poisson mort de l’eau est inconfortable et bien sûr le coût de la collecte est prohibitif », explique le président de Storia, Laurent Dulot.

L’intensité du piégeage de l’esturgeon a conduit à l’extinction de sa présence sauvage, même dans les eaux russes et iraniennes de la mer Caspienne, et la présence de l’esturgeon est désormais presque limitée aux élevages, principalement en Chine.

La région française de la Gironde chasse l’esturgeon depuis des siècles, mais la valeur de ses œufs était inconnue.

L’introduction du caviar en France au début du XXe siècle est attribuée aux immigrants arméniens Melkoum et Moushgh Petrosian, qui ont fondé la marque du même nom.

Ils ont d’abord convaincu César Ritz de mettre des œufs d’esturgeon de la mer Caspienne sur les cartes de ses hôtels avant d’ouvrir leur propre boutique à Paris.

Ce poisson a été élevé pour la première fois dans des fermes en France dans les années 1990 et grandit depuis l’interdiction du caviar sauvage en 2008.

Un tel projet comporte un risque élevé, car l’élevage d’esturgeons peut prendre jusqu’à dix ans… Mais que faire si le caviar n’est pas de la qualité souhaitée ? Même si la qualité du caviar produit en France s’est améliorée, la pâte rétractable au grain doré chinois reste l’une des favorites des chefs français.

Les producteurs français s’appuient sur une agriculture durable car ils ne peuvent pas rivaliser avec la Chine en volume, de sorte que la sonication évite de tuer inutilement les esturgeons et évite l’utilisation d’antibiotiques.

Storia vend de la viande d’esturgeon à des fins culinaires, ses gonades riches en collagène sont utilisées en cosmétique et sa peau sert de colle aux fabricants d’instruments à cordes.

braconnage

Dolo affirme que l’accent mis sur la qualité améliore l’image du caviar après la crise du braconnage, sur la base de l’idée de « produire moins mais mieux ».

Michel Bertomier, propriétaire de Perletta Caviar, est frustré que « neuf restaurants français sur dix, peut-être dix sur dix » s’approvisionnent en caviar en Chine. « Nous vendons plus à Singapour que les restaurants à 10 kilomètres d’ici », dit-il, mais il pense que la transparence de la production française finira par attirer les acheteurs.

« Dans le passé, la façon dont ces poissons étaient élevés était un mystère. Aujourd’hui, nous sommes complètement transparents sur la façon dont nos poissons vivent, comment nous les nourrissons et comment nous prenons nos décisions », dit-il.